Lehetséges-e a gomba fagyasztása télen a hűtőszekrényben, és hogyan kell ezt otthon helyesen csinálni?

A gombák értékes fehérje-, élelmi rost-, vitamin- és esszenciális aminosavforrások. Jótékony hatással vannak a szív- és érrendszerre, valamint az idegrendszerre, erősítik az immunrendszert, elősegítik a sebgyógyulást és a betegségekből való felépülést. És természetesen egyszerűen finom ételek, amelyekből számtalan csodálatos étel készíthető. A természet ezen egyedülálló ajándékait sokféle módon tartósítják télre. Az alábbiakban a gombák megfelelő fagyasztását tárgyaljuk.

Miért kell lefagyasztani a gombát?

A fagyasztás a legoptimálisabb módszer az élelmiszerek hosszú távú tartósítására. A folyamat során a tápanyagok legfeljebb 20%-a vész el. Ha betartjuk az összes szabályt, a gombák nyártól kezdve több mint 12 hónapig eltarthatók. A saját kezűleg történő tartósítás lehetővé teszi, hogy jelentősen csökkentsük a téli kiadásainkat, mivel ilyenkor többszörösen drágák, mint a fő termesztési és betakarítási időszakban.

A fagyasztás előnyei és hátrányai

A fagyasztás az élelmiszerek tartósításának egy ősi módszere. Régóta megfigyelték, hogy a hidegnek való kitettség meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát, miközben megjelenésük és ízük gyakorlatilag változatlan marad.

A mélyhűtés pozitív aspektusai a következők:

• Gyors és egyszerű feldolgozás.
• A nyersanyag súlyának kismértékű csökkenése.
• Az íz, aroma, szín és forma megőrzése.
• Korlátlan főzési lehetőségek kiolvasztás után.
• Kis mennyiségű tápértékveszteség.

Természetesen vannak negatív aspektusai is:

• Magas energiaintenzitás.
• Jelentős hely szükségessége a szálláshoz.
• Tartson állandó hőmérsékletet. Az ismételt leolvasztás szigorúan tilos.

Fagyasztásra alkalmas gombák

Minden gomba lefagyasztható, de nem mindegyik tartósítható nyersen. Szerkezetük alapján erszényes, lemezes és csőszerű gombákra oszthatók. Ez utóbbiak előzetes főzés nélkül fagyaszthatók. A lemezes gombák közül csak a laskagombát és a csiperkegombát tartósítják frissen. A többit először megfőzik, és csak utána fagyasztják le félkész termékként.

Hogyan válasszuk ki és készítsük el helyesen a gombákat

Csak fiatal, friss és sértetlen példányok alkalmasak hidegen tartósításra. A feldolgozást a betakarítást követő 24 órán belül el kell végezni. Az öreg, túlérett példányok aktív fehérjebomláson mennek keresztül, ami a rothadáshoz hasonlítható.

A férgek és lárvák salakanyagai mérgezőek az emberre. A fertőzött gombák fogyasztása nem ajánlott, nemhogy konzerválása. A nem megfelelő előkészítés súlyos mérgezéshez vezethet.

A nyersanyagokat válogatni kell, megtisztítani a törmeléktől, és a nem megfelelőeket – a lomhákat, ráncosakat vagy férgeseket – ki kell dobni. Ezután meg kell mosni és szárítani. A víz eltávolítása megakadályozza a termékek megfagyását. A nagyobb példányokat fel kell szeletelni; a kisebbeket egészben lehet tartósítani. A vajgombák héját el kell távolítani.

A fagyasztáshoz szükséges eszközök

A fagyasztott gombákat élelmiszeripari minőségű műanyag edényekben vagy zacskókban tároljuk. A zacskók előnyösebbek, mivel helyet takarítanak meg és kompaktabb csomagolást tesznek lehetővé. Ha úgy dönt, hogy edényeket használ, válasszon négyzet vagy téglalap alakúakat a fagyasztóban való kompakt tárolás érdekében.

Az íz és az aroma megőrzése érdekében a tartályokat úgy kell feltölteni, hogy a lehető legtöbb levegő távozzon belőlük. Vákuumzáras tartályok használata ajánlott. A levegőt kézzel lehet kinyomni a műanyag zacskókból. A légmentes csomagolás megakadályozza a nem kívánt kiszáradást és a szagok átterjedését, amikor a vegyes termékeket egymás mellé helyezik.

A gombát kis adagokban kell lefagyasztani, és a felengedés után rövid időn belül elfogyasztani. Ha bármilyen okból a gombát nem főzzük meg a fagyasztóból való kivételt követő 24 órán belül, akkor ki kell dobni, különben súlyos ételmérgezést okozhatnak.

A hűtőszekrény előkészítése

Mielőtt hosszabb ideig tárolná az élelmiszereket, tisztítsa meg a hűtőszekrényt a kellemetlen szagok eltávolítása érdekében. Válasszon ki egy olyan fagyasztórekeszt, amely távol van a hústól, haltól és tenger gyümölcseitől. Állítsa a hőmérsékletet a legalacsonyabb beállításra 3-4 órával az élelmiszerek behelyezése előtt.

A fagyasztó hőmérsékletének -18˚C-nak és az alatt kell lennie.

A fagyasztási módszerek otthon

A gombákat lehet nyersen vagy főzve – főtt, sült vagy sütőben sütve – fagyasztani. A nem keserű gombák, mint például a nyárfagomba, a nyírfagomba, a mohagomba, a csiperkegomba, a vargánya, a vajgomba és a laskagomba, frissen is fagyaszthatók. Azokat a fajokat, amelyek jellegzetes tejszerű levet termelnek, sós vízben kell áztatni, majd forralni. Ezután a gombákat kivesszük a vízből, lehűtjük, megszárítjuk, előkészített edényekbe tesszük és lefagyasztjuk.

Nyers gombák

A gombák fagyasztásának legegyszerűbb és leggyorsabb módja, ha frissen és egészben tároljuk őket. Válogatás, mosás és szárítás után egyetlen rétegben egy kis tálcára helyezzük őket, és a fagyasztóba tesszük. Fagyasztás után zacskókba tesszük őket, és előkészített helyen tároljuk. Az így fagyasztott gombákból bármilyen étel elkészíthető. Ízük, aromájuk, formájuk és színük a tárolás során megőrződik. Sőt, savanyíthatjuk is őket.

Sós

A sózott gombákat hűtőszekrényben, legfeljebb +5°C-on tároljuk, legfeljebb 2 hónapig. Fagyasztással 1 évig tartjuk el. Csepegtessük le őket egy szűrőedényben, hagyjuk lecsepegni a páclevet, nyomkodjuk ki enyhén, osszuk zacskókba, és tegyük a fagyasztóba. Szükség szerint olvasszunk ki egy adagot, ízesítsük hagymával és növényi olajjal, és fogyasszuk.

Főtt

Ha a friss gomba nincs jó állapotban – zúzódásos vagy törött –, akkor nem szabad nyersen fagyasztani. Az enyhén sós vízben való rövid forralás célja a kórokozó mikroflóra növekedésének gátlása és az eltarthatóság meghosszabbítása. A főtt gomba térfogata csökken és megpuhul.

Használhatod ezt a receptet:

• 1 kg gomba;
• 1 sárgarépa;
• 5-6 szegfűborsó;
• 2 babérlevél;
• 1 szegfűszeg;
• só ízlés szerint.

A gomba kivételével az összes hozzávalót főzzük puhára, amíg a sárgarépa megpuhul. A gombát a forrásban lévő lébe dobjuk, és 10 percig főzzük, közben leszedjük a habját. Szűrjük le, nyomkodjuk ki enyhén, és töröljük szárazra egy törülközővel. Csomagoljuk be és fagyasszuk le.

Sok gomba feltételesen ehető, keserű ízű, vagy nyersen egyenesen mérgező. Ilyenek például a pelyhesgomba, a csiperkegomba, a tejgomba, a tölgygomba, a mézgomba, a berkenyegomba és a kucsmagomba.

Fagyasztás előtt a következő sorrendben kell elkészíteni őket:

1. áztassa 24 órán át, a vizet többször cserélve;
2. forraljuk fel háromszor nagy mennyiségű vízben (5 liter / 1 kg nyersanyag);
3. dobja a terméket egy szűrőedénybe.

Minden főzés után öntsük ki a húslevest és öblítsük le a gombákat. Sós vízben főzve teljesen eltűnik a keserűség, a mérgező anyagok pedig 70°C-ra melegítve elpusztulnak.

Fehérített

Mielőtt télire lefagyasztanánk a gombákat, ajánlott blansírozni őket. Ez a leggyorsabb főzési módszer, amely kissé megpuhítja őket és kevésbé törékennyé teszi őket. Kétféle blansírozási módszer létezik:

1. A sóoldatot 20 g só / liter víz arányban főzzük, citromsav hozzáadásával a kés hegyén.
2. A terméket egy szűrőedénybe helyezzük, és 2 percig forrásban lévő vízbe merítjük.
3. Ugyanennyi ideig áztasd jeges vízbe.
4. A szűrőedényt a mosogatóba helyezik a folyadék leeresztéséhez.
5. A gombákat textiltörlőkre terítjük száradni.

5 perces gőzölés is lehetséges. Ehhez használjon gőzölőt, vagy helyezzen egy szűrőt az előkészített hozzávalókkal egy fazék forrásban lévő víz fölé.

Párolt

Ha váratlan vendégek érkeznek, katasztrofálisan kevés az idő, vagy hirtelen a tűzhelynél kell állnod, van megoldás: a párolt gomba. Először is enyhén forrald fel vagy blansírozd. Ezután egy vastag falú edényben fél órán át párold hagymával és fűszerekkel. Miután az összes nedvesség elpárolgott, kapcsold le a tűzhelyet, hűtsd ki, csomagold be, és tedd a fagyasztóba. Íme például egy érdekes recept borral.

Ehhez szükséged lesz:

• 800 g gomba.
• Fél pohár száraz fehérbor.
• 1 teáskanál szegfűbors.
• 100 ml növényi olaj.
• Só, fűszernövények.

A terméket felszeleteljük, rozsdamentes acéledényben 20 percig pároljuk, majd sóval ízesítjük. A főzés végén hozzáadjuk a bort, a borsot és a fűszernövényeket. Forraljuk fel, majd hűtsük le és csomagoljuk.

Sült

A rántott gomba tartósítása szintén gyors megoldás bármilyen alkalomra. Bármilyen zsiradék megteszi, de leggyakrabban a vajat vagy a növényi olajat használják. Ez a félkész termék 3-4 hónapig eláll, ezután az olaj keserű ízűvé válik. A gombát blansírozzuk, alacsony lángon pároljuk, amíg a folyadék teljesen elpárolog, majd ízlés szerint sózzuk és fűszerezzük. Hagyjuk kihűlni, osszuk különálló adagzacskókba, és tegyük a fagyasztóba.

Gomba húslevessel

Főzés után a piskótagombák finom és aromás levest eredményeznek, amely hidegen is tartósítható. Sárgarépával és burgonyával főzhetjük őket, sóval és fűszerekkel ízesíthetjük, majd a keveréket fagyasztóálló edényekbe önthetjük. Ez egy kiváló félkész termék, amely felengedés után azonnal fogyasztható.

A gombát és a húslevest gyakran külön készítik el, a szilárd alapot egy zacskóba, a folyadékot pedig egy műanyag edénybe helyezik.

Sült

A gombák sütőben sütésével élénk ízű és aromájú félkész terméket kapunk. Ehhez béleljünk ki egy sütőlapot alufóliával, helyezzünk rá egész vagy szeletelt sampinyonval, vargánnyal, nyírfavargánnyal vagy nyárfavargánnyal tegyünk, és olaj hozzáadása nélkül süssük készre. Ettől kissé kiszáradnak, és felolvasztás után további sütést igényelnek.

Milyen hőmérséklet szükséges a fagyasztáshoz?

A gomba fagyasztását -18°C vagy az alatti hőmérsékleten javasoljuk. Fontos, hogy a fagyasztási folyamat a lehető leggyorsabban menjen végbe. A lassú fagyasztás a gombaszövetben lévő folyadék nagy kristályok képződését okozza, amelyek szétrepesztik a sejteket. Ez negatívan befolyásolja a kiolvasztott termék minőségét. A teljes mélységig történő gyors fagyasztás érdekében a gombákat kis adagokban helyezzük el, és hagyjunk réseket a hideg levegő keringéséhez.

Fontos, hogy a csomagoláson feltüntessék a tárolás dátumát.

A fagyasztott termékek eltarthatósági ideje és tárolási szabályai

A gombák eltarthatósága a fagyasztóban a hőmérséklettől függ:

• -20 és -18 ˚С között a készítményeket legfeljebb 12 hónapig tárolják;
• -18 és -14 ˚С között az eltarthatóság 4-6 hónapra csökken;
• -12 ˚С-ig terjedő hőmérsékleten legfeljebb 3-4 hónapig tárolható.

A fagyasztott termékeket állandó hőmérsékleten kell tárolni; ideális esetben -18°C. A felengedés csak egyszer megengedett; az újrafagyasztás tilos.

Hogyan kell megfelelően kiolvasztani a gombákat

A kiolvasztás lassú folyamat. A nyers gombát hűtőszekrényben 24 órán át, szobahőmérsékleten pedig körülbelül 3 órán át lehet kiolvasztani. A fagyasztott gombát párolás, forralás vagy sütés után a megfelelő beállítással, több részletben, szünetekkel kiolvaszthatjuk mikrohullámú sütőben. A kiolvasztás során a súlyt a kívánt mennyiség felére állítsuk be, és minden kiolvasztás között 10 percet hagyjunk. Ez egyenletesebb melegítési hatást biztosít. A gombát kiolvasztás nélkül is elkészíthetjük, ha egy lábas vízbe tesszük, és azonnal a tűzhely fölé tesszük.

A fagyasztás leállítja az összes biokémiai folyamatot, amely az élelmiszerek romlását okozza – a baktériumok, a penész és az élesztőgombák szaporodását. Ezek a láthatatlan társak, amelyek az élelmiszereket ellátják, nem pusztulnak el fagypont alatti hőmérsékleten, és a kiolvasztás után is tovább szaporodnak. Ezért elengedhetetlen, hogy a főzés és fogyasztás előtt minimalizáljuk az élelmiszerek szabad levegőn való tartózkodásának idejét.