A legjobb receptek hideg és meleg sózott russula gombák elkészítéséhez otthon télen

Az ehető gombák gazdagok fehérjében és mikrotápanyagokban. Szárítják, sózzák, savanyítják, főzik és sütik őket. A számos faj közül a leggyakoribb gomba erdőszéleken, tisztásokon és mohás területeken terem. Piros, kék és zöld kalapjuk gyönyörű, ha nincs más gomba a közelben. A sózott russula receptjei nem különböznek a sáfrányos tejgomba, a tejgomba, a vajgomba és a vargánya receptjeitől. Megfelelően elkészítve ugyanolyan ízletesek, mint bármely más gomba.

Milyen típusú russula alkalmas pácolásra?

A russula gombák lemezes gombák: a kalap alsó oldalán látható kopoltyúk találhatók, amelyek kifelé sugároznak. A héj könnyen lehúzható a kalap kétharmadáról, a szélektől a közepe felé.

A következő russula fajták ehetők:

1. Zöld. A kalap egyenletes színű. A szár hengeres. A hús keserű ízének eltávolításához forralás szükséges.
2. Sárga. Főzés után a hús színe fehérről szürkére változik. Főzésre és savanyításra alkalmas.
3. Kékessárga. Nem keserű. Az egyik legfinomabb russulafajta: főzhető, sózható vagy savanyítható.
4. Világossárga. Csípősségük miatt feltételesen ehetőnek tekintik őket. Sózás előtt meg kell főzni őket.
5. Mocsári gombák. A kalapjuk rózsaszín vagy fehér, és gyümölcsös illatot árasztanak. A száruk az aljuknál kiszélesedik és vastag.
6. Leánykori. A kalap színe szürke, barna vagy sárga árnyalattal. A szár széles, félig üreges.
7. Török. Fekete vagy narancssárga fényes kalap. Gyümölcsös illat.
8. Ehető. Sűrű fehér száruk és egyenetlen színű kalapjuk van, amelyben a vörös, rózsaszín és barna színek dominálnak. Bármilyen hosszú távú tartósításra alkalmas: szárításra, savanyításra és sózásra.
9. Zöldes. A vastag szárak tövénél pikkelyek találhatók. A kalapok belül húsosak és fehérek. Éles ízűek, keserűség nélkül. Szárítva megőrzik alakjukat, savanyítva és sózva pedig kiváló ízűek.
10. Barna. A kalapjuk széles és barna. A fiatal gombák szára fehér vagy vöröses, idővel barnul. Jellegzetes garnéla- vagy heringillatuk van, amelynek eltávolítása forralást igényel.

Az ehető russula közönséges neve „sinyavki”. A vörös, epes russula csípős íze miatt ehetetlennek számít. A fiatal, kemény húsú russulát savanyításra használják.

Gomba előkészítése pácoláshoz

A termőtesteknek frissnek, féregmentesnek, egésznek és keménynek kell lenniük. A russula gombákat faj és méret szerint válogatják, és a szár alsó 1/3-át levágják. Nagyobb gombák esetén a kalapot elválasztják a szártól. A tűk és levelek eltávolításához a gombákat 5 percre hideg vízbe helyezik. Hosszabb áztatás nem szükséges, mivel a kalapok gyorsan felszívják a nedvességet.

A kalap bőrének eltávolítása ízlés dolga. A gombakedvelők kerülik ezt az eljárást, hogy elkerüljék a hulladék növekedését: a russula gombák szerkezete könnyen törik, ha gondatlanul kezelik őket.

A forralást nem igénylő receptek esetében válassza ki a megfelelő típusokat: zöldes, kékeszöld, étel

Másokat forralnak, hogy eltávolítsák a keserűséget és besűrítsék a pépet.

1. Meleg savanyításkor a termőtesteket forralás után megtisztítják, hogy megakadályozzák azok romlását. A megfőtt gombákat hideg vízbe helyezik, és gondosan megvizsgálják. A kopoltyúkról származó homok és föld a lében marad.
2. Forralás nélküli sózás esetén a russula gombákat egy szűrőedénybe helyezzük, és rövid időközönként többször vízbe mártjuk. Végül folyó víz alatt leöblítjük.

Hogyan sózzuk a gombát otthon

Bármilyen russula fajta savanyítására alkalmas. A nem keserű fajtákat forrásban lévő vízbe mártjuk, és néhány percig hagyjuk állni, hogy hajlékonyabbak legyenek. Más fajtákat, hogy szilárdabbak legyenek, addig kell főzni, amíg a gombák le nem süllyednek az aljára. A forralás során hab képződik, amelyet le kell szedni.

Keserű és hámozatlan russula fogyasztása után ne fogyassza el a főzetet.

1. A keserű ízű termőtesteket beáztatják, hogy eltávolítsák. A legkeserűbb fajtákat (világossárga, zöld és barna) 24 órán át áztatják, a vizet 4-6 óránként cserélve. Az enyhén keserű termőtesteket 6 órán át áztatják, a vizet 3 óránként cserélve.
2. Az elkészítéshez különböző kapacitású üveg-, zománcozott és faedényeket használnak.
3. A só mellett a hagyományos hozzávalók közé tartozik a fokhagyma és a kaporágak. Ezek adják a gombáknak az ízt és a fűszerességet. Szegfűbors, erős paprika, gyömbér és kömény is hozzáadható.

A "russula" név arra utal, hogy ezeket a gombákat rövidebb idő alatt fogyasztják, mint más gombákat. Finom húsuk lehetővé teszi, hogy gyorsabban sózzanak és váljanak ehetővé. Receptek russula gombák téli elkészítéséhez készlet.

Minden régió, ahol termesztik, másképp közelíti meg ezt a gombát, különböző elkészítési módszereket alkalmazva. A receptek közös pontjai közé tartozik a só és a termőtestek aránya, a hab lefölözése főzés közben, a főzési fok meghatározása, valamint az egész gombák réteges egymásra helyezése, kalappal lefelé.

Forró módszer

A forró módszer a gombák főzését jelenti. Előtte vágjuk le a szár egyharmadát. A fennmaradó tisztítási folyamatot főzés után végezzük el. Öntsünk vizet egy zománcozott vagy rozsdamentes acél edénybe, kétszer annyit töltve, mint amennyi a gombák súlya. Nagy lángon forraljuk fel, majd adjuk hozzá a gombákat. A sózás főzés közben opcionális.

A sót kihagyhatod, hogy elkerüld a túlsózást. Ha sóval főzöl, adj hozzá egy evőkanálnyi sót liter vízhez. Főzd a gombákat alacsony lángon, lefölözve a keletkező habot. A főzés végét az jelzi, hogy a gombák lesüllyednek a lábas aljára. Tedd át a megfőtt russulát egy lábasba vagy vödör hideg vízbe, és alaposan vizsgáld meg őket.

A kalapok héja megakadályozza, hogy a gyümölcshús túlfőjön és forralás közben elveszítse színét. A termőtesteket megmossák, és egy edénybe helyezik savanyítás céljából. Helyeznek egy ribizli levél és terítsd le az első réteget. Mielőtt ezt megtennéd, a gombákat le kell mérni a szükséges sómennyiség kiméréséhez.

1. Só nélkül főtt gombákhoz kilogrammonként 50 grammot, sóval 10 grammal kevesebbet használjon. A kiszámított térfogatot egyenletesen kell elosztani a gombarétegek között. A réteg vastagsága 6 centiméter.
2. A sóval együtt adjunk hozzá apróra vágott fokhagymát, kapros esernyőket vagy tiszta magokat.
3. A fűszerek mennyisége ízlés szerint változik. A gomba utolsó rétegét sóval, kaporral és fokhagymával megszórjuk, majd sajtkendővel lefedjük. A tetejére egy, az edény méretének megfelelő fa- vagy fémlapot helyezünk, és egy könnyű súlyt helyezünk. A savanyítás első néhány napja meleg szobában történik.
4. Ha az edény nincs tele színültig, akkor további főtt gombát adhatunk hozzá, sózzuk, fokhagymát és kaprot adunk hozzá. A gombák a só alatt kiengedik a levüket, és legalább 20 nappal az utolsó hozzáadás után nem lesznek készek. Teljesen el kell fednie őket páclével. Ha nincs elég folyadék, forrásban lévő sós vízzel pótoljuk: 20 gramm literenként.

Hideg módszer

A zöldes, ehető és kékeszöld ribizlit hidegen sózzák, forralás vagy áztatás nélkül. A megmosott és meghámozott ribizlit kalappal lefelé egy hordó, vödör vagy műanyag élelmiszertároló aljára helyezik, előkészített ribizli levelekre és egy réteg sóra. A só mennyisége 60 gramm kilogrammonként ribizli levelek. A réteg vastagsága 6 centiméter. Ízlés szerint fokhagymát és kaprot adnak hozzá. Az utolsó réteget egy tiszta ruhadarabbal, egy körrel és egy könnyű súllyal fedik le.

48-72 óra elteltével a gombák megszilárdulnak és levet bocsátanak ki. Friss gombát adhatunk hozzá, vagy másik edényből tölthetünk újra. A tálalási és sózási utasításokat be kell tartani. Miután a gombák összezsugorodtak, a hordót, zománcozott vagy üvegedényt hűvös helyre kell vinni. Az érlelési idő 45 nap.

Klasszikus recept

A hagyományos módszer szerint a gombákat – fajtától függetlenül – 5-6 órán át hideg, sós vízben áztatják. Először a gombákat megmossák, a kalap kétharmadát lehúzzák a héjukról, és a szárukat egyharmadával levágják. Nagyobb példányok esetén a kalapot elválasztják a szártól.

A savanyúsághoz széles szájú edényre lesz szükséged (fahordóra, zománcozott edényre vagy vödörre). Az alját béleld ki torma- és ribizlilevéllel, majd szórd meg sóval. A gombákat sorokba rendezd, majd szórd meg sóval, fokhagymával és kaporral a következő arányban kilogrammonként: 60-70 gramm, 4 apróra vágott gerezd és 1 napernyő.

A kész edényt vízzel töltik meg és nyomás alá helyezik. Az edényt az első négy napban zárt térben tartják, hogy meginduljon az erjedés, majd hűvös helyre helyezik. A savanyúság készenlétét 40 nap elteltével ellenőrzik.

Gyors pácolás

A néhány nap alatt elkészíthető ecetes gomba hideg pácolási módszerrel, magasabb sótartalmú pácolással készül. A russula gombákat fajtánként válogatják, megtisztítják és megmossák. A hús keserűségének mértékétől függően áztatják őket. A ribizlileveleket és a sót egy előkészített edénybe helyezik. Ezután a gombákat rétegesen elrendezik, sót, fokhagymát és kaprot adnak hozzá. A só-gomba arányt megduplázzák: 100 gramm kilogrammonként. Súlyt helyeznek rá. 24 óra elteltével ellenőrzik a készenlétet. A sózott gombák fogyasztásra készek.

Ez a módszer nem alkalmas a russula gombák hosszú távú tárolására: két hét után túlsózódnak. A gyors sózást azért alkalmazzák, hogy a sózott russula gombákat a betakarítás után azonnal elfogyasszák.

Száraz sózás

A száraz sózás a kék gombák legfinomabb fajtáit használja: ehető, kékeszöld, zöldes és rózsaszín. Áztatás helyett a gombákat tiszta ruhával törölgetik, eltávolítva a tűket és a leveleket. A kalapokat meghámozzák, a szárakat pedig levágják.

Az edény alját sóval megszórjuk, és rétegesen elrendezzük rajta a russula gombákat, szükség szerint sózva. A só és az alapanyag aránya 6:100. A gombákat 40 napig préseljük. A gombákat saját levükben sózzuk, aromák hozzáadása nélkül.

Russula télre korianderes üvegekben

Az előkészített alapanyagokat tiszta üvegekbe helyezzük a következő arányban:

• 1 kilogramm fő összetevő;
• 6 szál koriander;
• 2 gerezd fokhagyma;
• 1 kaporszár esernyővel;
• só – 50 gramm.

Szeleteljük fel a gombát, aprítsuk fel finomra a fűszernövényeket, és a fokhagymát szedjük gerezdekre. Szórjuk meg az alját fűszernövényekkel és sóval. Rétegezzük a csiperkegombát 1-2 cm-es rétegekben, adjuk hozzá a maradék hozzávalókat. Végül nyomkodjuk le enyhén, és öntsünk rájuk forró vizet. Zárjuk le nejlonfedővel, és tegyük hűtőbe 14 napra.

Madárcseresznyével

Néhány friss madárcseresznyebogyó egy hagyományosan lezárt üvegben fanyar ízt és aromát kölcsönöz a lekvárnak. A borókabogyó hozzáadása gyantás utóízt kölcsönöz. Az elkészített russula gombákat a standard recept szerint üvegedénybe helyezik. A rétegek közé sóval és fűszerekkel együtt 2-3 madárcseresznyebogyót és 1 borókabogyót helyeznek.

Tömörítsd le az üvegeket, önts rájuk forrásban lévő vizet, és zárd le nejlonfedővel. Lehűlés után tárold hűtőszekrényben.

Köménymaggal

A kömény és a tölgyfalevél kombinációja fanyar, fűszeres aromát kölcsönöz a gombáknak. A tölgyfalevélnek zöldnek és frissen szedettnek kell lennie. A savanyúsághoz egy literes üveg alját béleljük ki 5-6 tölgyfalevéllel. Sózzuk meg. Az áztatott russula gombákat kalappal felfelé helyezzük az üvegbe, majd szórjuk meg sóval és köménymaggal (2 evőkanál és 1/2 teáskanál) a lapockáig. Öntsünk forrásban lévő vizet a gombákra, úgy, hogy az üveg tartalma teljesen ellepje. Az eltarthatósági idő 7 nap.

Olajban

A könnyebb tárolás érdekében a nagy edényben megsózott gombákat, miután teljesen leülepedtek, üvegekbe tesszük. Ezután a megfelelő sorrendben elrendezzük őket. A páclébe öntjük annyit, hogy teljesen ellepje a gombákat. Ha nincs elég folyadék, adjunk hozzá lehűtött 2%-os oldatot. Öntsünk rá 2 evőkanál finomított olajat. Melegítsük fel az olajat egy forró serpenyőben, ügyelve arra, hogy ne forrjon fel, majd hagyjuk kihűlni.

Gyömbérrel

A gyömbér csípős ízt ad a savanyúságnak. 20 gramm szárított gyömbérre lesz szükséged kilogrammonként a nyersanyaghoz.

Egyéb összetevők:

• só – 1,5 evőkanál;
• cukor – 1 teáskanál;
• fokhagyma – 2 gerezd fokhagyma;
• babérlevél – 4 darab.

Az elkészített hozzávalókat egy edénybe tesszük, és forrásban lévő vízzel leöntjük. A savanyúság 14 nap alatt elkészül.

Hogyan kell megfelelően tárolni

A gombák bármilyen módon történő tárolásához a hőmérsékleti tartomány 1 és 6 Celsius fok között van.Tárolási hely: hűvös, száraz, szellős pince vagy a hűtőszekrény felső polca. Győződjön meg róla, hogy a páclé teljesen befedi a gombákat. A levegővel érintkező száron és kalapon penész képződik. Ilyen esetekben a sérült gombát dobja ki, a tartály peremét törölje szárazra tiszta ruhával, és öblítse le a gombakarikáit és a súlyt forrásban lévő vízzel.

A normál hőmérséklet felett, az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében, sózott gombák Sterilizáljuk és csomagoljuk legfeljebb 1 literes üvegekbe. Vegyük ki a russulát a pácléből, öblítsük le, és tegyük tiszta üvegekbe. Ízesítésképpen borsot és babérlevelet adhatunk hozzá. Öntsünk 1 evőkanál 9%-os ecetet egy 500 milliliteres üvegbe. Adjunk 2 evőkanálnyit egy 1 literes üvegbe.

A páclevet leszűrjük, felforraljuk, majd üvegekbe öntjük, teljesen befedve a gombákat, 2 centiméter vastagságban. Sterilizálás: 500 milliliter – 40 perc, 1000 milliliter – 50 perc. Kezdeti hőmérséklet: 40 Celsius fok, lassú tűzön.

Ebben az esetben megengedett a légmentes lezárás. A sterilizált gombákat a mérgezés veszélye miatt két hónapig kell tárolni. A gombák talajjal szennyezettek, amelyben botulizmus spórák telepszenek meg. Ezek a mikroorganizmusok 124 Celsius-fok feletti hőmérsékleten elpusztulnak, ami otthon lehetetlen elérni. Nulla fok feletti hőmérsékleten, oxigénhez való hozzáférés nélkül, gyorsan növekedni kezdenek. A megfelelően sózott russula nejlon fedél alatt hűtőszekrényben, vagy nyomás alatt hűvös pincében tárolható egész télen.