Egyszerű receptek tejgombák otthoni pácolására hideg és meleg téli módszerekkel, valamint tárolási szabályok

A volnushki gomba egyfajta russula gomba, amely nem igényel hosszan tartó hőhatást, így ideális a téli savanyításra. Egyes országokban ehetetlennek tekintik a leszedés után kibocsátott sűrű, csípős lé miatt. Az egészséges termék biztosítása érdekében fontos tudni, hogyan kell savanyítani a volnushki gombát, és milyen feldolgozási technológiák állnak rendelkezésre.

Megtisztítjuk és beáztatjuk a tejgombákat

Az orosz erdőkben kétféle tejgomba nő, mindegyiknek más a kalapszíne. A szín nem befolyásolja az alapanyag-előkészítési folyamatot, az első lépés mindig a betakarított gombák előtisztítása és áztatása.

A tisztításhoz el kell távolítani a felesleges törmeléket, erdei rovarokat és leveleket. A tapasztalt gombaszedők a kalap tisztításához egy hagyományos, merev sörtéjű fogkefét javasolnak. Mosáskor kerüljük a kalapra gyakorolt ​​túl nagy nyomást. A volnushki gomba meglehetősen törékeny, és ha túl erősen tesszük rá, eltörik és szétmorzsolódik.

Javasoljuk, hogy tartsa be a következő irányelveket:

• A betakarítás után azonnal használja a volnushki gombákat az előkészületekhez;
• a pácolásra szánt gombákat nem szabad 6 óránál tovább tárolni;
• egész formában történő tartósítás céljából legfeljebb 4 cm méretű gombákat vesznek;
• a szárat 0,5 cm-re levágják a kupak alsó felületének szintjétől.

A fehér és rózsaszín kalapos gombákat külön kell sózni, így a mosás során az anyagot szétválogatják. A tejesgombákat méretük szerint ajánlott rendezni, ez biztosítja a későbbi egyenletes pácolást. A nagyobb kalapokat több darabra kell vágni, vagy a kapott anyagból gombakaviárt kell készíteni.

Az áztatás elengedhetetlen, mivel a tejesgombák áztatás nélkül keserűvé válnak, és tönkreteszik a téli befőttek ízét. Ehhez citromos sóoldatot használnak, a tejesgombákat 48 órán át áztatják az oldatban. A keserűség eltávolításához szükséges teljes áztatási idő a receptben használt módszertől függően növekedhet.

Hideg sózási technológia alkalmazása esetén akár 4 napig is eltarthat.

Az oldat elkészítésekor literenként 50 g sót és 2 g citromsavat használjon. A tapasztalt házi szakácsok a szükséges sómennyiséget a felhasznált gombák tömegének 5%-ában számolják. A vizes oldatot 5 óránként cserélni kell, különben a gombák valószínűleg savanyúvá válnak, még alapos tisztítás és mosás után is.

Készítse elő az összes szükséges hozzávalót

Áztatáskor fontos figyelni a vízszintet; a folyadéknak be kell fednie a gombák felső rétegét. A tejesgombák savanyításra való alkalmasságát könnyen megállapíthatjuk a megjelenésük és a kalapjuk törés utáni viselkedése alapján. Ha töréskor nincs jellegzetes ropogósság, és a kalap könnyen hajlik, az áztatóvizet ki lehet önteni. A felesleges folyadék eltávolításához helyezzük a gombákat egy szűrőedénybe, várjuk meg, amíg lecsepeg, majd öblítsük le néhányszor hideg vízzel. A savanyításhoz különféle edényeket használhatunk, de a leggyakrabban az üvegeket használják.

Nagy mennyiségű gomba tömeg esetén megengedett hordók, horganyzott vödrök vagy zománcozott tartályok használata.

A recept összes hozzávalóját előre elő kell készíteni, hogy a pácolás a lehető leggyorsabb legyen. A hideg pácolás során gyakran a következőket adják hozzá további összetevőként:

• ribizli levelek;
• kapor;
• fokhagymagerezdek;
• fekete és szegfűbors;
• szegfűszeg;
• torma.

Az egyes hozzávalók kiválasztása a recepttől és a szakács személyes preferenciáitól függ. Üvegek használata esetén azokat alaposan kimossák szódabikarbónával, és bármilyen rendelkezésre álló módszerrel sterilizálják. Erre a célra gyakran sütőben sütést vagy hosszan tartó vízben forralást alkalmaznak.

Téli lekvárok készítésekor szokásos sót használnak, amely nem tartalmaz semmilyen további összetevőt. A tengeri só alapú és jód hozzáadásával készült termék nem alkalmas konzerválásra, mivel a készítményben való jelenléte a termék erjedését okozza.

Felkészülést teszünk a télre

Otthon a savanyítást ma már hideg vagy meleg eljárással végzik. Azoknak, akik a ropogós gombát kedvelik, javasoljuk, hogy kerüljék a hőkezelést, és válasszák az előbbit. A hőkezelés gyorsabb és teljesebb savanyúságot tesz lehetővé, és csökkenti a nem megfelelő elkészítés miatti mérgezés kockázatát. A túlzott puhaság elkerülése érdekében a tejgombák hosszan tartó főzése nem ajánlott.

Forró módszer: receptek

A forró technológia hő alkalmazásával jár, ami biztosítja a pácolt termékek hosszú távú eltarthatóságát. Ma már számos recept létezik, amelyek különböző összetevőket használnak, így többet kipróbálva kiválaszthatja a „tökéleteset”.

Tejgomba sózása hagymával télen

A recept szerinti savanyítás előnye, hogy egy olyan nasit kapsz, amelyet felbontás után azonnal tálalhatsz. Ehhez a recepthez a következőkre lesz szükséged:

• zsákok - 3 kg;
• sárgarépa - 400 g;
• hagyma - 200 g;
• szegfűbors - 20 db .;
• szegfűszeg rügyek - 5 db .;
• almaecet - 4 evőkanál;
• víz - 1 liter;
• só és cukor - mindegyik 4 evőkanál;
• babérlevél - 4 db.

Műveletek sorrendje:

• a gombaalapot főzésig forraljuk, majd mossuk;
• a sárgarépát szeletekre, a hagymát félgyűrűkre vágják;
• Készítse el a pácot fűszerek, granulált cukor és só hozzáadásával a vízhez, és forralja fel az oldatot, tegye bele az apróra vágott zöldségeket és főzze 15 percig;
• Ecetet és gombakeveréket adunk az oldathoz, és 15 percig tűzön tartjuk.

Kibontás után a keveréket 35 percre vízbe helyezzük a sterilizáláshoz.

Gyömbérrel

A gyömbéres savanyúság azoknak fog tetszeni, akik szeretik a különleges ételeket. A recept reszelt gyömbérgyökeret ír elő. Savanyításhoz válasszon kiváló minőségű, rothadás- és hibamentes gyömbért. Az elkészítéshez a következőkre lesz szüksége:

• zsákok - 4 kg;
• ribizli bokor levelek;
• gyömbér - 2 evőkanál;
• fekete és szegfűbors - 20 db;
• kapros esernyők - 4 db .;
• só - 200 g.

A tartály alját béleljük ki kaporernyővel és ribizli levelekkel, adjunk hozzá gyömbért és néhány szem borsot. Szórjunk rá egy kevés sót. Óvatosan rendezzük el a megfőtt tejesgombákat, szórjuk meg sóval és fűszerekkel. Helyezzünk rá egy préselőt, és tároljuk a gombákat. Ha a főzés során kibocsátott lé nem fedi el a tejesgombákat, adjunk hozzá forrásban lévő vizet, amíg el nem éri a kívánt szintet.

Mustárral

Sózd meg a gombákat Hozzáadhatsz mustárt és fokhagymát, ami egyedi, pikáns ízt ad az ételnek. Ehhez szükséged lesz:

• zsákok - 3 kg;
• víz - 4 pohár;
• fokhagymafej - 2 db .;
• fehér mustármag - 2 teáskanál;
• kapros esernyők - 2 db .;
• só - 2 evőkanál;
• granulált cukor - 6 evőkanál;
• almaecet - 50 g.

A csiperkegombát addig főzzük, amíg megpuhul, amíg a gombatömeg le nem süllyed. Egy sterilizált üveg aljára tegyük a következőket:

• kapor;
• mustár;
• fokhagyma;
• gombák.

Készítsünk pácot tűzhelyen vízből, kristálycukorból és sóból. Forrás után főzzük lassú tűzön 5 percig, majd adjuk hozzá az ecetes oldatot. Öntsük a keveréket a gombás keveréket tartalmazó üvegekbe. Sterilizáljuk az üvegeket 35 percig, majd fordítsuk fejjel lefelé, és tegyük meleg takaró alá.

Almával

A savanyítás során hozzáadott zöldalmák kemény, ropogós állagot kölcsönöznek a volnushkinak. Az elkészítéshez a következőkre lesz szükséged:

• zsákok - 6 kg;
• só - 300 g;
• szegfű - 12 rügy;
• fokhagyma - 10 gerezd;
• tölgy és cseresznye levelek;
• babérlevél - 8 db .;
• alma - 20 szelet.

A savanyúságtartó alját béleljük ki levelekkel, szórjuk meg vékony réteg sóval és fokhagymaszeletekkel, majd tegyünk rá néhány almaszeletet. A gombákat rétegekben rendezzük el, kalapjukkal lefelé. Minden rétegre egyenletesen szórjunk sót, almát, szegfűszeget és babérlevelet. Az utolsó réteget ribizlilevéllel és sajtkendővel vonjuk be. Az ajánlott savanyúsági idő 20 nap.

Hideg módszer: receptek

A hideg módszerrel több értékes tápanyag őrződik meg a gombákban. Előnye, hogy nincs szükség időigényes hőkezelésre, de a késztermék előállításához több időre van szükség, mint a meleg módszerrel.

Fokhagymával

A fokhagymát a gombák savanyításának egyik legjobb alapanyagának tartják. A gerezdek gazdag ízt és aromát kölcsönöznek a gombáknak. Az elkészítéshez a következőkre lesz szükséged:

• zsákok - 5 kg;
• só - 400 g;
• fokhagymagerezdek - 20 db .;
• kapros esernyő - 10 db .;
• ribizli levelek;
• víz - 6 pohár.

Helyezz tiszta ribizli leveleket az edény aljára, adj hozzá két kaporernyőt és egy kevés vékonyra szeletelt fokhagymát. Óvatosan rétegezd el a főtt gombákat, a kalapjukkal lefelé. Szórd meg egyenletesen mindegyik gombát sóval, apróra vágott gerezdekkel és kaporernyővel. Miután megtöltötted, öntsd fel vízzel az edényt, és helyezz egy nyomót a gombák tetejére.

A pácolás során ajánlott hetente kétszer rázni a pácolóedényt, és ügyelni arra, hogy a gombák felső rétege ne száradjon ki.

Tormával

A torma levelek különleges pikáns ízt adnak a gombáknak, a babérlevéllel való kombináció pedig fűszeres aromát kölcsönöz a gombáknak.

A recept a következőket tartalmazza:

• gomba - 4 kg;
• só - 80 g;
• babérlevél - 8 db .;
• torma levelek - 4 db .;
• növényi olaj - 0,4 l.

Az előáztatott és megmosott gombákat sterilizált üvegekbe helyezzük, minden réteget sóval megszórunk, és torma- és babérlevéllel közbeszórjuk. Forró olajat öntünk a gombákra, és az üveget fedővel lezárjuk. A növényi termék korlátozza az oxigénhez való hozzáférést a gombákhoz, biztosítva a hosszú távú tárolást.

Volnushki gombák üvegekben

Savanyításhoz leggyakrabban 3 literes üvegeket használnak. Ezek az üvegek kényelmesek a befőzéshez, és a gomba kis mennyisége lehetővé teszi a gyors fogyasztást romlás nélkül. Üvegekbe való pácoláshoz 3-4 cm-es kalapú tejgomba használatát javaslom. A recepthez szükséged lesz:

• gomba - 2 kg;
• torma, ribizli vagy cseresznye levelek;
• babérlevél;
• fekete bors;
• só - 100 g.

Az üveg alját levélszeletekkel béleljük ki, majd feldolgozott és beáztatott tejgombákból rétegeket formázunk rájuk, egyenletesen megszórjuk sóval és borssal. A paprikát bőségesen megsózzuk, és a réteg tetejére sajtkendőt helyezünk.

Klasszikus egyszerű recept

A Volnushki gombát három napig citromos sóoldatban áztatják, az oldatot ötóránként cserélve. A klasszikus recepthez fahordóra van szükség, de ha az nincs, bármilyen más edényt is használhatunk. A recepthez a következőkre lesz szükséged:

• gomba - 3,5 kg;
• só - 100 g;
• sav - 6 g;
• kapormag - 25 g;
• kömény - 10 g;
• káposztalevelek.

Áztassa be a gombákat sóoldatba, öblítse le hideg folyó víz alatt, majd rakja el őket 6 cm-es rétegekben, kalapjukkal lefelé. Keverje össze a sót a fűszerekkel, és szórja meg a gombákat a kapott keverékkel. Ismételje meg a folyamatot, amíg a gombák teljesen meg nem telnek az edényben. Helyezzen káposztaleveleket a tetejére, hogy azok teljes felületét befedjék. Nyomja le a gombákat egy súllyal, és ha szükséges, adjon hozzá súlyt egy üveg vagy fazék vízzel. A hordót 0 és +10°C közötti hőmérsékleten tárolja. C-on 1,5 hónapig. Alacsonyabb hőmérsékleten a gomba szétmorzsolódik; ezen hőmérséklet túllépése a termék savanyúságát okozhatja.

Recept pácolt gombákhoz

A recept szerint a tejgombákat elő kell főzni. Savanyításkor a gombáknak teljesen le kell süllyedniük az edény aljára; a folyamat során keletkező habot le kell szedni. Az elkészítéshez a következőkre lesz szükséged:

• zsákok - 3 kg;
• víz - 3 liter;
• babérlevél - 9 db .;
• fekete bors - 30 db .;
• szegfűbors - 15 db .;
• szegfűszeg - 15 db .;
• só - 3 evőkanál;
• granulált cukor - 6 teáskanál;
• ecetsav - 1 teáskanál.

Lépésről lépésre recept:

• a gomba tömegét vízzel öntjük, sót adunk hozzá és 20 percig forraljuk;
• a folyadékot lecsepegtetjük, és a tejgombákat megmossuk;
• Helyezze a vizet a tűzre, forraláskor adjon hozzá sót, granulált cukrot és fűszereket, majd 3 perc múlva adjon hozzá ecetet;
• a volnushki-t a pácba helyezik és 5 percig forralják;
• a gombaalapot sterilizált tartályokba terítik és feltekerik;
• Az üvegeket űrtartalmuktól függően 45 percig sterilizáljuk.

Hőkezelés után az üvegeket megfordítjuk, és meleg fedő alá tesszük, hogy lassan kihűljenek.

Gomba kaviár tejesgombából

A gombakaviár előnye, hogy önálló snackként vagy piték és egyéb sütemények töltelékeként is használható. Nyersanyagként bármilyen méretű kalap és szár használható.

A recepthez szükséged lesz:

• gomba - 2 kg;
• paradicsom - 2 kg;
• só - 3 evőkanál;
• növényi olaj - 100 ml;
• hagyma - 2 kg.

A tejesgombát sós vízben 20 percig főzzük. Ezután leszűrjük a levet, friss vizet adunk hozzá, és a gombát további 20 percig pároljuk. A hagymát és a paradicsomot nagyobb darabokra vágjuk. A zöldségeket és a tejesgombát húsdarálóval simára turmixoljuk, majd sót és növényi olajat adunk hozzá. A keveréket 30 percig pároljuk, majd kihajtjuk és feltekerjük.

Hány napig lehet sózott tejgombát enni?

A késztermék elkészítéséhez szükséges idő az alkalmazott elkészítési módtól függ. Ha a terméket nem hőkezeljük és nem sózzuk hidegen, akkor 45-50 nap után fogyasztható. A főtt tejgombák azonnal fogyaszthatók, de hogy fűszerek és ízesítők aromájával átjárják őket, ajánlott néhány hétig hűvös helyen sózni.