Egyszerű receptek a gombák meleg és hideg pácolására otthon télen

A „csendes vadászat” rajongói számára az ősz elsősorban az erdőkkel, a tiszta levegővel és a bőséges termés lehetőségével társul. Számos módszert ismernek a fogás tartósítására, a gombák sokféle savanyítására, ízletes téli táplálékot biztosítva. Később a család, a barátok és az ismerősök is élvezni fogják ezt a finomságot.

Melyik gombák alkalmasak savanyításra?

Csak az erdő mélyén növő gombák alkalmasak savanyításra, valamint általában étkezésre. A gombákat a legjobb az utak közelében hagyni, mivel porózus szerkezetük lehetővé teszi számukra, hogy – mint egy szivacs – felszívják a magas kipufogógáz-szint által okozott méreganyagokat és nehézfémeket.

A túlméretezett, láthatóan öregedő gombákat, amelyek kalapja tele van féreglyukakkal, érdemes otthagyni erdei élőlények táplálékául. Tisztítás után szinte semmi sem marad – a legjobb, ha frissen kikelt kolóniát keresünk. Javasoljuk, hogy kora reggel, hajnali 5 óra körül keressenek; ha ilyenkor szedik le, megőrzik szilárdságukat és tovább elállnak.

Lehetséges gombát műanyag edényben savanyítani?

A műanyag edények használata savanyításhoz erősen nem ajánlott. Ha azonban azonnal kell gombát szedni, és nincs más kéznél lévő edény, használhat hordókat vagy hideg és meleg ételekhez tervezett edényeket. Az ilyen edények falai egy ideig ellenállnak az erős sóoldat agresszív környezetének.

Ezután, miután a sózási folyamat befejeződött, a kellékeket egy fa-, zománc- vagy üvegedénybe kell áthelyezni.

A sózás előkészítő szakasza

Amikor hazaérsz, ütemezd be a kezelést úgy, hogy a nap folyamán kezdődjön, ideális esetben azonnal. Ha sürgős dolgod van, ajánlott a gombákat hideg vízben áztatni. Ez legfeljebb 10-12 órával meghosszabbítja az eltarthatóságukat. Ha estig magára hagyod, a betakarított termés kiszáradni kezd, és aktiválja a férgeket.

Osztályozás

A munka első szakasza a válogatás, amelynek során:

• a gombákat típusokra osztják;
• a gyanús példányokat eldobják;
• az elkényeztetetteket választják ki;
• leveleket és törött ágakat eltávolítanak.

Ha szűkösen állsz az erdei termékekben, egyedi választékot választhatsz a legmegfelelőbb recept alapján.

Tisztítás

A kezelés lehetetlen egy második lépés nélkül – egyes fajok kalapjáról le kell tisztítani a ráragadt szennyeződéseket vagy nyálkás bevonatot. Ehhez egyszerűen vizet kell használni, lehetőleg folyóvizet. Az álló vizet addig kell cserélni, amíg teljesen tiszta nem lesz. A sáfránytejes kalapok tisztítása a legkevesebb időt igényli; néha elegendő egyszerűen letörölni őket.

Szeletelés

A megtisztított gombákat, különösen a nagyobb példányokat, fel kell aprítani. A daraboknak legalább nagyjából azonos méretűeknek kell lenniük, hogy a kapott savanyúság egyenletes, kiváló ízű legyen. Először vágjuk le a szárakat 5 milliméterre a kalap aljától; majd ha szükséges, a maradék darabokat tovább aprítsuk.

Áztatás

Jelentős számú gomba keserű ízű, amelyet úgy lehet eltávolítani, hogy különböző ideig hideg vízben áztatjuk őket.

Például:

1. Tejgombák – körülbelül 5 nap.
2. Volnuski – 3 nap.
3. Tejgombák – 2 nap.
4. Keserédes – 4 nap.

Az áztatáshoz használt vizet naponta kétszer kell cserélni. A vargánya, a rókagomba és a sáfránygomba azonban nem igényel keserűségcsökkentést. Ezeket rövid időre sós vízbe merítik, éppen annyi időre, hogy a megmaradt férgek a felszínre jöhessenek.

A gombák sózásának módszerei

Egyszerűsége miatt a gombák savanyítása népszerű, ami számos módszert eredményezett. Ezek közé tartozik a gyors, meleg, hideg és száraz savanyítás. Nemcsak a friss, hanem a fagyasztott gombák receptjei is léteznek erre a feldolgozási módra.

Gyors pácolás

A gyors pácoláshoz elsősorban üvegeket használnak, mivel az egyes adagok leegyszerűsítik a tárolást. A módszer egyszerű és könnyen hozzáférhető: a kupakokat, majd a szárakat helyezzük az edény aljára, és bőségesen megszórjuk sóval. Amint a folyadék megbarnul, a finomság fogyasztható.

A gyors sózást nem használják hosszú távú tárolásra, de a módszer kiválóan alkalmas egy finomság elkészítésére a lehető legrövidebb idő alatt.

Forró módszer

A csípős módszer is egyszerű, kevés erőfeszítést igényel. Készítsen elő egy zománcozott lábast, adjon hozzá fél pohár sós vizet kilogrammonként a gombához, és adja hozzá a fűszereket. Főzze gyakori kevergetés mellett 10-25 percig. Amint a gomba elkezd leülepedni és a páclé kitisztul, kapcsolja le a tűzhelyet. A csípősre készített finomságok csak 40-45 nap után fogyaszthatók.

Hideg módszer

Az előfőzést nem igénylő gombákat hidegen sózhatjuk. Áztatás után a nyers kalapokat legfeljebb 5-6 centiméter vastag rétegekben, váltakozva helyezzük sóval egy hordóba vagy nagy fazékba.

Az íz javítása érdekében a következőket is használják:

• kapros esernyők;
• cseresznye levelek;
• ribizli ágak;
• köménymag.

Súlyt helyeznek a tetejére, az edényeket természetes anyaggal borítják, és kiviszik a mosókonyhába.

Száraz sózás

A száraz sózási módszer elsősorban russula, sáfránytejfekete sapka és néha russula esetében alkalmas. A gombákat egy hordóba helyezik, durva sóval megszórják, és súllyal lenyomják. A kibocsátott lének elegendőnek kell lennie a gombák ellepéséhez. Ne adjunk hozzá vizet; a termék, saját pikáns ízével, nem igényel aromás fűszernövényeket vagy fűszereket. Nem ajánlott jódozott sót használni a készletezéshez, mivel az gyorsan megsavanyítja a gombákat.

Egy hordóban

A gombát fahordóban, vagy még jobb, ha tölgyfából készült hordóban sózzák, súly segítségével. Előtte azonban a tartályt elő kell készíteni kátránnyal, majd a munka minőségét vízzel való feltöltéssel ellenőrizni kell.

A folyadék nem szivároghat át a repedéseken. A hordót sterilizálni kell keféléssel, forrásban lévő vízzel való öblítéssel vagy borókaolajjal történő füstöléssel.

Ecet nélkül

A gombaszedők, akik minimális segédanyagot szeretnének használni, gyakran kerülik az ecet használatát. A piros ribizli helyettesítheti azt, ami erősen ajánlott gyomor-bélrendszeri problémákkal küzdőknek, sőt még az ínyenceknek is. A fekete ribizli leveleit savanyításra használják, kellemes aromát és ízt kölcsönözve.

Fagyasztott gombák savanyítása

Mivel a gombákat csak teljesen elkészítve fagyasztják le, a savanyításuk nagyon egyszerűvé válik. Ezt a módszert gyakran használják, ha nagy helyre van szükség a fagyasztóban, vagy ünnepekkor. Természetes módon, további melegítés nélkül olvasszuk ki őket. Miután lecsepegtették a nedvességet, elkezdhetjük rétegezni őket (sóval és fűszerekkel) üvegekbe. Az ilyen típusú termékeket 2-3 héten belül fel kell használni.

Receptek gombák otthoni pácolásához

A gombák sózásának helyes módja a fajtától függ. Ez fokozza az ízt és meghosszabbítja a termék eltarthatóságát.

Tejgombák

1 kilogramm mell hideg módszerrel történő sózásához több összetevőre lesz szüksége:

• 80-100 gramm só;
• 3-4 kapros esernyő;
• 5 szem fekete bors és ugyanannyi szegfűbors;
• 3-4 gerezd fokhagyma.

Ízlés szerint adhatunk hozzá babérlevelet is. A lucfenyőgombákat egy olyan edénybe tesszük, amelynek alján már van só. Miután megtöltöttük, az edényt 3,5-4 hétig hűtőszekrényben tároljuk.

Rókagombák

A sáfránytejből készült gombafejek elkészítése magában foglalja a szárak megtisztítását és eltávolítását, mivel csak a fejeket használjuk a savanyításhoz. Minden kilogramm gombához sóra és legalább 5-7 gerezd fokhagymára lesz szükség. A fejeket 5-10 percig vízben áztassuk, majd forrásban lévő vízzel öblítsük le, és tegyük egy szűrőbe.

Amíg a keverék lecsepeg, aprítsd finomra a fokhagymát. Végül keverd össze a hozzávalókat, tedd egy edénybe, és légmentesen zárd le. Sózott sáfrányos tejkupakok hűvös helyen tárolva.

mézgombák

Mert mézgomba savanyítása Szükséged lesz egy szabványos fűszerkészletre és egyéb hozzávalókra az ízlésed szerint: fekete bors, babérlevél, kaporágak és fekete ribizli. A megtisztított gombákat sós vízben kell áztatni, majd rétegesen egy lábasba kell helyezni, és egy súllyal lenyomni. Hagyd a gombákat 4-5 napig állni, majd a keletkezett levet ki kell önteni.

Osztrigagomba

A laskagomba elkészítése nem sokban különbözik a sáfránytejgomba vagy a mézgomba elkészítésétől. A kemény szárakat is el kell távolítani, az egészséges kalapokat pedig meg kell mosni. A gombákat kb. 6-7 percig blansírozni.

Ez idő alatt újra elkészítik a páclevet, hozzáadják a fűszereket, az összes hozzávalót és a sót. Főzés után a páclevet leszűrik, újra felforralják, és a már meglévő gombákkal megtöltik az üvegeket. Az elkészített keverék 5-6 nap múlva beilleszthető az étrendbe.

Pillangók

Ha a vargánya kalapjáról nem távolítjuk el a ragacsos réteget, a késztermék kellemetlen ízű lesz. Mivel a víz csak megduzzasztja ezt a gombát, a legjobb, ha feldolgozás előtt kissé megszárítjuk, és csak utána kezdjük el hámozni egy ronggyal vagy késsel.

A vajleveleket a következőképpen sózzuk:

1. Forraljuk 20 percig.
2. Szűrőedény segítségével hagyjuk lecsepegni.
3. Egy hordóban rétegesen helyezik el őket.
4. Nyomd le súllyal 1-2 napig.

Ezután a gombákat át lehet tenni egy üvegedénybe, le lehet önteni sólével, és lezárni. A termék három hét múlva fogyasztható.

Vargánya

Fehér gombák savanyításhoz Egészben vagy szeletelve is használhatók. A pácléhez a következő hozzávalókra lesz szükséged: ribizli levelek, só, fekete bors, kaporágak és fokhagyma. A gombákat forrásban lévő vízbe tesszük, és 25-30 percig főzzük. Közben gyakran kevergetjük, és óvatosan szedjük le a keletkező habot. Ezután tegyük a gombákat üvegekbe, öntsük rájuk a páclét, és zárjuk le.

Rókagombák

A rókagombák a hideg pácolás után is jól megőrzik ízüket és aromájukat, amit 24 órás áztatással készítenek. A páclé savanykás és sós legyen, ezért egy kevés citromsavat adnak a vízhez. A rókagombákat rétegesen helyezik üvegekbe; az íz fokozása érdekében gyakran egy kevés növényi olajat öntenek a pácolt gombákra.

Bikák

A gébfélék enyhén kesernyés íze arra utal, hogy a téli felkészítés előtt be kell áztatni őket. Ez a folyamat több napig tart, ezalatt a vizet cserélni kell. Egy idő után a gombákat 20-25 percig lehet főzni, lehűteni, majd rétegesen üvegekbe tenni. A sózást a végén, közvetlenül az üvegek fedővel való lezárása előtt adják hozzá.

Malacok

A számos előkészítő lépés miatt a sertésgombával való munka némi türelmet igényel. 24 órás áztatás után a gombáknak a következőkre van szükségük:

• forraljuk 6-7 percig;
• öblítés;
• forraljuk újra 25-30 percig;
• öblítse le újra.

Az előkészített gombákat sós vízbe tesszük, ahol 35 percig áztatjuk. Ezután üvegekbe tesszük, megsózzuk, és egy súly segítségével lenyomjuk. A gombákat legalább másfél hónapig sózzuk, amíg teljesen meg nem főnek.

Volnuski

Sózva a rengéseket A pácolás 1,5-2 hónapig tart, és ez idő alatt 0-10 Celsius-fok közötti hőmérsékleten kell tárolni őket. A gombák áztatása 2,5-3 napig tart. Egyébként a hideg pácolásnak nincsenek különleges árnyalatai.

Tehénistállók

A gombák áztatási ideje három napra korlátozódik, ezután felforralhatók (30 perc) és lecsepegtethetők. Az üveges pácléhez való páclevet külön készítik el, és csak a gombák hozzáadása, majd megfőzése után használják fel.

Sózott gombák tárolása

A gombalevest hűvös helyen ajánlott tárolni, különben a termék megromlik, penészesedik és „elszalad”. Bizonyos esetekben még meg lehet menteni, de az íze elkerülhetetlenül romlik az ilyen manipulációtól.Ha a savanyúságokat megfelelő körülmények között tároljuk, tavaszig jók maradnak. Az új gombaszezon kezdete után nem ajánlott lejárt szavatosságú termékeket beépíteni az étrendbe.