Egyszerű receptek vargánya pácolására otthon, meleg és hideg módszerekkel télen

Hogyan kell helyesen savanyítani a vargánya gombát – a kérdésre adott válasz határozza meg a termék ízét és az egészségét. Ha gyomor-bélrendszeri problémái vannak, az ecetet tartalmazó savanyúság nem fogja elnyerni ennek a finom hideg előételnek a szerelmeseinek a tetszését. Ebben az esetben a vargánya hordóban vagy üvegben történő savanyításának egyszerű receptjei segítenek. A sokféle recept közül minden háziasszony kiválaszthatja a számára legmegfelelőbbet.

A vargánya pácolásának bonyolultsága télire

A gombaszedőknek először vargányát kell gyűjteniük. Bár sok hobbi gombász inkább az összes talált gombát felhasználja (mohafejes gomba, tölgygomba), a vargánya íze a legjobb. Ha hazaértél vagy egy erdei pihenőhelyen, át kell válogatnod a vargányát.

Aszalásra a nagy, túlnőtt gombákat érdemes használni, beleértve a gilisztás gombákat is. Savanyításhoz és sózáshoz a legjobb fiatal, gilisztamentes gombákat használni, még akkor is, ha a száruk ízlik a gilisztáknak.

A nassolnivaló végső íze és családod biztonsága az előkészítés minőségétől függ. A férgek és a káros anyagok eltávolítása érdekében a gombát sós vízben előáztatják, amelyet rövid időn belül többször friss vízzel kell cserélni. Literenként legalább 1 evőkanál sót adjunk hozzá. A gombát ezután több különböző vízben ismét leöblítjük, mielőtt a főzési szakaszba lépnénk.

Az erdei ajándékok sózásának vagy savanyításának különböző módjai vannak.

A felhasznált fűszerek és aromák változatosak, de az egyetlen dolog, ami állandó, az ecet hiánya a receptekből, és mindegyikben gyönyörű erdei vargánya és étkezési só használata.

Melyik gombák alkalmasak savanyításra?

Különböző régiókban más-más fehér csiperkegombát használnak savanyításra, de a legfinomabbak a vargányagombák. A savanyításhoz fiatal, apró, vonzó barna kalapú gombákat választanak ki. Az iparban ezeket 1-es csoportú gombáknak nevezik. Ha az alsó csőszerű réteg már zöldesre változott, akkor a legjobb, ha sütőben szárítjuk őket. Ugyanez vonatkozik a jelentős kalapkárosodást szenvedett vargányagombákra is. Az erdőlakók is szívesen esznek gombát.

Az ideális alapanyag a fiatal, még ki nem nyílt kalapú és vastag, féregmentes szárú gomba. A nagyobb, nyitott kalapú gombákat a jobb sózás érdekében több darabra kell vágni.

Fontos! Mérettől függetlenül a gilisztamentes tőzeg kiválasztásakor a legfontosabb szempontok a giliszták hiánya, a csőszerű réteg fehér felülete, valamint az állati károk vagy rothadás jeleinek hiánya.

Hogyan savanyítsuk a vargánya gombát otthon

Ennek a hideg előételnek minden lelkes rajongójának megvan a saját kedvenc receptje; mi csak néhány lehetőséget adunk ezeknek a finom ételeknek a gyors elkészítéséhez.

Egy egyszerű recept

A vargánya gombákat a következő séma szerint sózzuk:

• Tisztítsd meg a gombavödröt a törmeléktől és a kosztól. Távolítsd el a kemény héjat a szárakról. Válaszd le a szárakat a kalapokról; ha a gombák nagyok, vágd őket darabokra. Ha a szárat férgek rágták meg, dobd ki, és csak a kalapot használd fel.
• Öblítsd le a kupakokat több mosásban, majd tedd őket egy fazék vízbe. Forrald fel, majd tedd a keveréket egy szűrőedénybe, hagyd lecsepegni és kihűlni.

• A savanyúságok vagy fahordók tárolására szolgáló üvegeket alaposan mossuk mustárral, forrásban lévő vízzel leforrázzuk vagy sterilizáljuk.
• A kupakokat 20-30 mm vastag rétegekben rakják le, és minden réteget durva kősóval szórnak meg. Ne spóroljanak a sóval, mert az befolyásolja a termék eltarthatóságát és végső ízét.
• Egy fa kört helyeznek a tetejére, és elnyomást alkalmaznak.

Hagyjuk a gombát szobahőmérsékleten 5-7 napig. Rendszeresen csöpögtessük le a páclé felső rétegét, és szedjük le a habot. Miután a gombát megsóztuk és leülepedtettük, tároljuk hűtőszekrényben, vagy miután zacskókba válogattuk, fagyasztóban. Télen frissen is elkészíthetjük a gombát, vagy meglocsolhatjuk növényi olajjal, és megszórhatjuk egy réteg hagymával, így hideg előételként tálalhatjuk.

Üvegekben forró módszerrel

Gyors sózd meg a gombákat lehetővé teszi a technika használatát:

• Az elkészítéshez 1,5-2 kg fehér gomba mellett tárkonyt és 2 kis fej mogyoróhagymát, 90 g sót, egy közepes méretű fokhagymafejet, 3-5 esernyőnyi kaprot, ízlés szerint borsot, 2 tormalevelet és 1 liter tisztított vizet kell készíteni.
• Melegítsünk sós vizet egy lábasban, adjuk hozzá a gombát, és közepes lángon forraljuk fel a vizet.
• Csökkentsd a hőt alacsonyra, és párold 15-20 percig.

• Az üvegeket és a fedőket vízfürdőben sterilizáljuk.
• Amíg a gombák főnek, készítsd el a páclevet. Adj 10-20 gramm sót és az összes fűszert literenként. Mielőtt a gombák megpuhulnának, forrald fel a páclevet.
• Tedd a gombákat egy szűrőedénybe, hagyd lecsepegni a vizet, majd rendezd üvegekbe.
• Minden üveg teljesen meg van töltve aromás sólével, és hermetikusan lezárva acél fedéllel.

Az üvegeket fejjel lefelé fordítjuk, és takaróba csomagoljuk, amíg teljesen kihűlnek. Ezután a savanyúságokat hűvös helyen tároljuk.

Hideg módszer

A recept 10 liter savanyúság elkészítéséhez adható meg:

• 5 kg vargányagombát megtisztítunk, majd néhány órára egy fazék sós vízbe tesszük. Ez lehetővé teszi, hogy alaposan leöblítsük őket, és eltávolítsuk a rovarokat a húsukról.
• Leöntjük a vizet, a gombákat egy szűrőedénybe tesszük, és hagyjuk lecsepegni a felesleges nedvességet.
• Közben 10 gerezd fokhagymát vékonyra szeletelünk, 10 kapros ernyét, 20 tölgy- és cseresznyelevelet megmosunk, és a zöldeket forrásban lévő vízzel tovább kezeljük.

• Öntsünk forrásban lévő vizet hordókra vagy üvegtartályokra, és mossunk meg 5-6 tormalevelet.
• Öntsön 1 púpozott evőkanál sót a hordó aljára, adja hozzá a tormát, majd egyenletesen, kalappal lefelé, legfeljebb 20 mm vastagságban rakja le a gombákat.
• Minden réteget sóval és fűszerekkel szórunk meg.
• Hagyjunk egy kis helyet a tartály tetején a felesleges páclé összegyűjtésére, és helyezzünk rá egy súlyt. Fedjük le a gombákat néhány tormalevéllel, szórjuk meg egy marék mustárporral, és tegyünk rá egy természetes anyagból készült szalvétát.

Legalább háromnaponta öblítsd le a kendőt, és önts rá forrásban lévő vizet. Hasítsd le a keletkezett habot, és szükség esetén adj hozzá sós vizet. A savanyúságokat tárold a pincében, vagy 30 nap elteltével tedd a kupakokat üvegekbe, és tedd hűtőbe.

Száraz sózás

Az elkészítéshez csak fiatal gombákat kell előkészíteni. A módszer nem igényel sok időt vagy erőfeszítést. Az előkészített gombákat vékonyra szeleteljük, hagyjuk megszáradni, majd egy edénybe tesszük, durva sóval megszórjuk, és óvatosan összekeverjük.

A szeleteket szorosan sterilizált üvegekbe csomagolják, rétegenként néhány tölgy-, ribizli- vagy cseresznyelevéllel. Miután az üvegek teljesen megteltek, a tetejükre néhány csipet sót szórnak, és az üvegeket szorosan lezárják.

A termék 40 nap elteltével fogyasztható. A savanyúságokat hűvös, sötét helyen tárolja.

Gyömbérrel

Ez a recept gyömbérgyökeret, fokhagymát, kaporernyőt és ízlés szerint egyéb fűszereket használ. Az elkészített sapkákat egy edénybe helyezzük, minden réteget sóval rétegezünk, és vízzel leöntjük. A pácolt keveréket 3-4 napig nyomás alatt tartjuk, folyamatosan cserélve a páclevet és a szalvétákat.

Az áztatott gombákat sterilizált üvegekbe vagy hordóba helyezik. Minden réteg fehér gombára néhány ribizlilevelet, cseresznyelevéllel, fűszerekkel és ízesítőkkel helyeznek. A tetejére súlyt helyeznek, és a gombákat hűvös helyen tárolják.

Időnként forrásban lévő vízzel kell leforrázni a szalvétát.

Fokhagyma és olaj hozzáadásával

A folyamat a hideg érlelés módszerét követi. Ízlés szerint bármilyen fűszert és ízesítőt ajánlott használni. A torma, a cseresznye, a ribizli és a tölgyfalevél további ízjegyeket ad. A fokhagymát számos receptben használják, de növényi olajat bármilyen befőtt recepthez adhatunk. A zsírréteg megakadályozza, hogy az élelmiszerek hosszú távú tárolás során penészedjenek.

Ezért az utolsó szakaszban öntsön olajat a gombák és fűszerek teljes rétegére, amíg a film teljesen be nem fedi a tartály felületét. A növényi olaj 100-200 gramm vodkával vagy alkohollal helyettesíthető.

Hagymával

A savanyítás lépései hasonlóak a forró savanyításhoz, de a fűszerekhez szeletelt hagymát adnak. Egy vödör vargánya elkészítéséhez 500-600 g durva sóra, ribizli levelekre, szegfűborsra és ízlés szerint kaporágakra lesz szükséged.

A gombát 20 percig főzzük, majd szűrőedényben lecsepegtetjük, és miután kihűltek, sterilizált üvegekbe tesszük, rétegenként sóval és fűszerekkel megszórva. Ez az előétel egy hét múlva fogyasztható.

Hogyan és mennyi ideig lehet tárolni a savanyított gombákat?

A savanyúságok pácolási módjától függetlenül minden savanyúság eltarthatósága legfeljebb 9 hónap. Azonban minden pácolási módszer bizonyos ápolási lépéseket igényel. Ha a gombát nyomás alatt lévő hordóban tárolják, akkor a tároláshoz mély, hűvös pince szükséges. Legalább 2-3 naponta egyszer öblítse le a szalvétát forrásban lévő vízzel, eltávolítva a habréteget és a felesleges sóoldatot a tetejéről.

Ha megjelentek az első penészfoltok a gombák tetején, ne ess kétségbe, és dobd a vargányafejeket a kukába. Egy 150 g-os vodka vagy növényi olaj oldat segíthet. A vodkaréteg fertőtleníti a savanyúságokat és megakadályozza a rothadást. A hidegen sózva hűtőszekrényben tárolt gombákat hasonlóképpen kell kezelni, folyamatosan figyelve az eltarthatóságukat.

A forrón elkészített és légmentesen lezárt üvegekbe csomagolt fehér savanyúságok kevés gondozást igényelnek. Egyszerűen tárolja őket a kamrában vagy a pincében, és élvezheti a savanyúságok finom ízét az új szezonig.

Következtetés

Minden házi szakács elkészíthet finom és egészséges hideg előételt sózott vargánya felhasználásával. Csupán néhány egyszerű lépésre és a savanyúságok tárolására vonatkozó szabályok gondos betartására van szükség. Így családja élvezheti a sózott vargánya finom ízét, fűszerek és mindenféle ízesítő jegyeivel fűszerezve.