Lépésről lépésre receptek sózott vajgombák téli elkészítéséhez hideg és meleg módszerekkel üvegekben

Az orosz konyha elképzelhetetlen gombák nélkül. A pillangógombák a legnépszerűbbek közé tartoznak kiváló ízük és hosszú, júliustól a leghidegebb időjárásig tartó betakarítási idejük miatt. Nagy fürtökben nőnek; szerencsével egyetlen tisztásról is nagy kosarat lehet szedni. Vessünk egy pillantást. Receptek pácolt és sózott vajgombákhoz télen, valamint a sózásra való előkészítés szabályai.

A vajas gombák téli savanyításának sajátosságai

A szerencsések egyetlen erdei kirándulás során több kosár vajgombát is betakaríthatnak. A gombák micéliumokban való sűrű eloszlása ​​lehetővé teszi, hogy egyszerre sok gombát gyűjtsenek. Ezért a vajgombákat gyakran használják savanyításra.

Amit tudnod kell – tippek tapasztalt háziasszonyoknak és azoknak, akik először készítenek savanyúságot:

1. Főzéshez jobb, ha nem választunk benőtt vagy régi, szakadt szélű példányokat, mivel ezek rontják a kész étel megjelenését.
2. A nagy példányokat vágni kell.
3. A férgek eltávolításához ajánlott a halat 20 percig sós vízben áztatni. Még jobb, ha gondosan átválogatjuk a halakat, és kidobjuk a férgeseket.
4. A gombákat nem szabad sokáig kezeletlenül hagyni. Az erdőből való visszatérés után azonnal fel kell dolgozni őket. A feldolgozást néhány órán belül be kell fejezni.
5. Bármilyen elkészítéshez durva sót használjon jódozás nélkül.
6. Az olyan fűszerek, mint a fokhagyma, a kapor, a ribizli, a babér- és a cseresznyelevél, segítenek javítani és fokozni az ízt.

Érdemes mindenkinek emlékeztetni, hogy a befőttesüvegeket és a hozzávalókat gondosan készítse elő befőzés és lezárás során. A gombák gyakran okoznak veszélyes botulizmust, amely során a baktériumok levegő nélkül szaporodnak és méreganyagot termelnek. Ezért sok gombaszedő hagyományosan a szabadban savanyítja a gombákat – cserépben, hordóban vagy egyszerű nejlonfedél alatt.

Hogyan készítsük elő a gombát pácolásra

A vajgombák sózásra való előkészítésének számos sajátossága van, amelyek ismerete felgyorsíthatja és leegyszerűsítheti az előzetes lépéseket:

• Mindenki tudja, hogy a vajgomba ragadós növény. Levelek, erdei törmelék és apró rovarok tapadnak a kalapjára. Mosás előtt, mielőtt vízbe helyezné, kefével távolítsa el a törmeléket.
• Sokan úgy vélik, hogy a kalap ragacsos héja rontja az ízét, és a főtt gombát csúszóssá és kellemetlenné teszi. Ezek a gombaszedők inkább lehúzzák a ragacsos réteget. Ez viszonylag könnyű eltávolítani – csak egy késsel emeljük fel a fóliát a kalap szélén, és húzzuk magunk felé. A szakács dönti el, hogy lehúzza-e a héjat. Az ízét ez nem befolyásolja. Vannak, akik pont a csúszósságuk miatt szeretik a vajgombát.

• Ez a gombafajta nem igényel áztatást; sőt, a vízzel való hosszan tartó érintkezés felszívja a felesleges folyadékot, ami rontja mind a megjelenését, mind az ízét. Ezért a meghámozott vargányákat rövid ideig be kell áztatni, hogy a homok leülepedjen az aljára, majd folyó víz alatt le kell öblíteni. Utána egy asztalra kell teríteni száradni.

Ahogy már említettük, a gombákat gyorsan kell feldolgozni, minden más házimunkát és aggodalmat félretéve. A férgek gyorsan megfertőzik a kosarakban lévő szomszédos gombákat, és tönkreteszik az egész termést. A gombák maximális eltarthatósági ideje hűvös helyen körülbelül 24 óra. A gombák meleg helyen tartása nem ajánlott. Kis tételekben kell behozni őket, válogatni, megmosni és azonnal szárítani.

Tipp: a deformált és régi gombákból finom kaviárt lehet sütni, beleértve a téli konzerválást is.

Hogyan savanyítsuk a vajgombát otthon

A vajgomba hosszú távú tárolás céljából többféleképpen is ízletesen sózható. Maga az elkészítési mód is változó, és a fűszerek változtatásával is eltérő ízt érhetünk el a késztermékben. Régen Oroszországban nem vesztegették az időt a nyers gomba főzésével; nyersen sózták.

Fő módszerek:

• hideg - forrás nélkül;
• forró – a vajgombákat sós vízben főzzük;
• kombinálva - addig főzzük, amíg készen nem áll, majd meg kell sózni a félkész terméket.

Minden módszernek megvannak a támogatói, nézzük meg mindegyiket, és válasszuk ki a legjobbat.

Hideg módszer

Ezt a savanyítási módszert ősidők óta használják. A gombákat edényekbe helyezik, és hűvös helyen – pincében – tárolják. Nincs szükség páclé készítésére, és a sterilitás sem kötelező. Íme tehát egy lépésről lépésre bemutatott, részletes recept egy egyszerű és gyors savanyítási módszerhez:

1. A tartály aljára egy vékony réteg sót helyezünk, majd erre, kalapjukkal lefelé, sűrű rétegben helyezzük el a vajgombákat.
2. Mielőtt egymásra raknánk a gombákat, mérjük ki a só mennyiségét – 50 gramm gomba kilogrammonként. Ügyeljünk arra, hogy a só egyenletesen oszoljon el egymásra rakás közben.
3. A vajgombákat fokhagymával, aromás fűszernövényekkel, ribizli- és cseresznyelevéllel kell rétegezni.
4. Miután a fektetési folyamat befejeződött, egy fa kört vagy lapos lapot helyeznek a felső réteg tetejére, jól lenyomják és súllyal lemérik.
5. Miután a lé kifejlődött a tányér felett (2-4 nap), a gombákat üvegekbe lehet tenni és véglegesen tárolni. A gombákat a kiengedett lével bevonják; sokan növényi olajat adnak a tetejére, hogy megakadályozzák a penészesedést.

Ennél a módszernél az összes íz, aroma és tápanyag a gombában marad, nem a forrásban lévő vízben. A módszer egyedülálló tulajdonsága, hogy a gomba csak egy hónap után lesz kész.

Forró módszer

Ez a módszer légmentesen záródó fedéllel történő befőzéshez használatos. Ne felejtse el előre steril üvegeket és fedőket készíteni, és alaposan fertőtleníteni az üvegeket és a befőzéshez használt összes hozzávalót.

A következő arányokat kell betartani:

• vajgomba – 1 kilogramm;
• tisztított, szűrt víz – 1 liter;
• cukor, durva só - 2 evőkanál mindegyik;
• fűszerek ízlés szerint.

Főzd meg a gombát hideg vízben. Amikor kissé leülepedni kezd, add hozzá a sót, a cukrot, a babérlevelet és a választott fűszereket, és főzd további 5 percig.

Még melegen tedd a gombákat üvegekbe, a lehető legszorosabban lezárva őket. Öntés előtt forrald fel újra a levet, amiben a gombát főzted, adj hozzá 3 evőkanál 9%-os ecetet. Öntsd fel a pácot egészen a tetejéig, és zárd le az üvegeket.

Ha lehetséges a készítményeket hidegben tartani, például, ha a hűtőszekrény kapacitása megengedi, akkor jobb, ha a vajgombákat nem lezárjuk, hanem könnyű fedők alatt tároljuk.

Kombinált módszer

Ennél a módszernél a vajgombákat rövidebb ideig főzzük; forrás után 10 perc elegendő.

Arányok:

• vajgomba – 5 kilogramm;
• só – 200 gramm;
• víz – 3 liter;
• fűszerek – tetszés és ízlés szerint (babérlevél, illatos levelek, kapormagok vagy fűszernövények).

A gombákat hideg vízbe tesszük anélkül, hogy megvárnánk, amíg megfőnek, majd 10 perc elteltével kivesszük őket. Azonnal áttesszük egy tartós tárolóedénybe, és a rétegek közé fűszereket teszünk, hogy egyenletesen eloszoljanak a gombákban. Sózzuk meg az egyes rétegeket.

Öntsd a gombát főtt vízbe a megtöltött edénybe. A páclé szintje magasabb legyen, mint a gomba magassága. Szórd szét a gombát a súly szerint kimért sóval. A felületét növényi olajjal is megszórhatod, hogy penészálló filmréteget képezz.

Tormával

A szükséges termékkészlet egy kilogramm vajgombához:

• tormagyökér - 2 centiméter nem vastag;
• hagyma - zöld tollak - 0,3 kilogramm;
• víz – 1 liter;
• só – 1,5 evőkanál.

Sózzuk, adjunk hozzá egy szál kaprot és babérlevelet a vízhez. Forraljuk 3 percig. Adjuk hozzá a gombát. Forraljuk 20 percig. Egy perccel a tűzről való levétel előtt távolítsuk el a kaprot és a babérlevelet, adjuk hozzá a tormát és a közepes darabokra vágott hagymát. A gombát és a pácot tegyük üvegekbe, adjunk hozzá egy evőkanál ecetet. Lazán zárjuk le. Hűtőbe tesszük.

Fokhagymával

A fokhagymát a pácok és savanyúságok legjobb fűszerének tartják. Pikáns ízt és jellegzetes aromát kölcsönöz a gombáknak.

Fokhagymával főzés:

• vajgomba – 1 kilogramm;
• fokhagyma – 3 gerezd fokhagyma;
• víz – 1 liter;
• kapor - esernyő.

Főzd a gombát 20 percig, 5 perccel a főzés vége előtt adj hozzá 2 evőkanál sót és cukrot. Miközben a gombákat a tálban rendezed, szórj a rétegek közé finomra vágott fokhagymát. Öntsd a pácot a tetejére. Ha lezárod az üvegeket, adj mindegyikhez 2 evőkanál ecetet.

Citromsavval

A gombát ecet helyett citromsavval is pácolhatjuk. Ettől pikáns savanykás lesz a gomba.

A következőt használjuk:

• vajgomba – 1,5 kilogramm;
• víz – 1,5 liter;
• citromsav – 2 teáskanál;
• gyógynövények;
• só, cukor – 3 evőkanál mindegyik.

Szórjuk el a fűszereket az üvegek alján. Főzzük a gombákat 20 percig, egyszerre adjuk hozzá a sót, a cukrot és a savat. Tegyük át a gombákat az üvegekbe, és öntsük rá a húslevest. Sterilizáljuk 20 percig, fedjük le fedővel, és zárjuk le.

Tipp: Hogy megvédd az ujjaidat a feketedéstől a vajgombák készítésekor, használj növényi olajat, amelyet nemcsak a kezedre, hanem a késre is fel kell vinni.

Hogyan kell megfelelően tárolni a főtt gombákat

A sózott vagy ecetes gombákat hűvös és sötét helyen kell tárolni. Ez a legjobb módja a tartósításuknak. Ha az üvegek lezártak, válasszon hűvös helyet egy sötét szekrényben. Ha a pincében vagy hűtőszekrényben való tárolás nem lehetséges, a gombákat a lehető leghamarabb el kell fogyasztani.

Az ideális hőmérséklet 2-6°C. A gombák nyílt sózásakor fontos a megfelelő edény kiválasztása – fa, zománc vagy üveg. Az üvegedények a legkényelmesebbek a tároláshoz. A páclének teljesen be kell fednie a gombát, különben penész képződik, és a termék fogyasztásra alkalmatlanná válik.

A só hiánya romláshoz vezet, ezért az arányokat szigorúan be kell tartani. Szabadtéri sózás esetén a legjobb, ha nem adunk hozzá cukrot, mivel az elősegíti az erjedést.

A házilag sózott és ecetes vajgombák ízében és aromájában is feltűnően különböznek a bolti fajtáktól. Megőrzik egyedi erdei hangulatukat, egy sétára és egy „csendes vadászatra” emlékeztetnek. A savanyúságok elkészítésére fordított összes erőfeszítés megéri majd ezt a télt, csodálatos kiegészítői lesznek a mindennapi és ünnepi asztaloknak.