Miért kékül és zölddé válik a fokhagyma savanyításkor, hogyan kerüljük el ezt, és biztonságos-e enni?

Kevés otthoni szakács tud élni fokhagyma nélkül a konyhájában. Ez a fűszeres zöldség ízt és aromát ad az ételeknek, antimikrobiális tulajdonságainak köszönhetően fokozza a szervezet védekezőképességét, fokozza a pácok és szószok ízét, és frissen, savanyítva és sózva is fogyasztják. Manapság a fogyasztók egyre gyakrabban panaszkodnak arra, hogy a fokhagymagerezdek színe megváltozik főzés után. Meg kell értenünk, hogy miért kékül meg a fokhagyma savanyítás közben.

A kék vagy zöld szín fő okai

A végleges válasz arra a kérdésre, hogy miért válnak hirtelen sötétkékké vagy élénkzölddé azok a finom, krémes fokhagymagerezdek, továbbra sem található, annak ellenére, hogy a jelenséget először több mint 50 évvel ezelőtt dokumentálták.

Az amerikai élelmiszergyártók az 1950-es években szembesültek ezzel a problémával, amikor beindították az üvegekbe csomagolt, ecetsavat tartalmazó borsópüré ipari termelését. Az átlátszó tartályokban lévő kék vagy zöld tömeg megijesztette a fogyasztókat, és természetesen elutasították, a gyártók pedig szakemberekhez fordultak a színváltozás okának megállapítása érdekében.

A tudósok sokéves kutatásai során felfedezték, hogy:

• Ha a fokhagymagerezdek integritása sérül, az összetételében lévő anyagok, amelyek kölcsönhatásba lépnek a savat tartalmazó páccal, összetett kémiai reakciókban kezdenek részt venni;
• az alliin lebomlása, amely nagy mennyiségben található a zöldségben, és felelős annak csípős ízéért, szulfátok és szulfidok képződését indítja el;

• A kékeszöld szín megjelenésének másik oka a fokhagymában található nagy mennyiségű réz jelenléte, amely intenzíven szabadul fel a pácban található sav hatására;
• Ezek a kémiai vegyületek kékre vagy zöldre színezik a pácolt fokhagymát (emlékezzünk a réz-szulfát színére);
• Minél magasabb az alliin tartalma a fokhagymagerezdekben, annál intenzívebb lesz a színe.

A pácban lévő szeletek kék vagy zöld elszíneződése azonban nem jelzi a zöldségben a műtrágyák vagy a géntechnológiával módosított szervezetek (GMO-k) túlzott használata miatti káros vegyi anyagok feleslegét, és nem a termék alacsony minőségének mutatója.

A fokhagyma a legtöbb házi készítésű befőttben elengedhetetlen, amelyekhez ecet vagy citromsav szükséges. Ne lepődj meg, ha a magas alliintartalmú fokhagyma kékre vagy zöldre színeződik a paradicsom mellett vagy az uborkás üvegekben.

A kémiai reakció hosszú időt vesz igénybe, így a befőzés után nem azonnal változik a színe, de több hónap után aggodalomra ad okot a háziasszonyok számára.

Hogyan befolyásolják a fűszerek és ízesítők a színváltozást?

Azok a fűszerek és ízesítők, amelyek nem váltanak ki kifejezett savas reakciót, nem változtatják meg a termék színét. Biztonságosan kombinálható sóval és fűszernövényekkel (kapor, petrezselyem, koriander, zeller). Savanyítás után sem változtatja meg a színét, még hosszú távú tárolás során sem.

Ezért sok háziasszony tartósítja a fokhagymát későbbi felhasználásra, más fűszernövényekkel együtt savanyítva. A bors, a babérlevél és más népszerű fűszerek szintén nem befolyásolják ennek a kedvenc zöldségnek a színét.

A gombák kivételt képeznek – nem illenek jól a fokhagymához, és kékre vagy zöldre színezhetik azt, ami elég ijesztő látvány. A mai napig él a tévhit, hogy a hagyma színe megváltozik, ha mérgező gombák vannak az üvegben, ezért a furcsa kinézetű fokhagymagerezdek egy üveg gombában gyakran arra késztetnek, hogy kidobjuk a lekvárt.

A legjobb, ha friss fokhagymát és hagymát adsz hozzá, miután felbontottad a gombás üveget – a nyers termékek több tápanyagot tartalmaznak.

Fontos: a terméket lehetőleg frissen kell fogyasztani – antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, és esszenciális mikroelemekkel telíti a szervezetet.

A zöldség sütés közben zölddé válhat, még akkor is, ha a gerezdeket darabokra vágtuk és sóztuk. Ennek elkerülése érdekében adjuk hozzá az előkészített ételekhez, vagy használjunk szárított disznózsírt. A disznózsírt meg kell szalonnázni és egész gerezdekkel kell megtölteni, hogy elkerüljük az elszíneződést.

Biztonságos kék fokhagymát enni?

A színét megváltoztató zöldség aggodalom nélkül fogyasztható. A gerezdek kék vagy zöld elszíneződése nem utal emelkedett nitrátszintre, túlzott nehézfém-koncentrációra vagy más egészségügyi kockázatra.

Leginkább Kínából vagy Spanyolországból importált fokhagyma kékül meg. Már teljesen éretten érkezik a piacainkra, és a sok napfény növeli a zöldség alliintartalmát, ami jelentősen növeli annak valószínűségét, hogy magas hőmérsékletnek vagy pácnak kitéve zölddé vagy kékké válik. Ha félretesszük a termék szokatlan esztétikai megjelenését, akkor teljesen biztonságosan fogyasztható anélkül, hogy aggódnánk az egészségünkért.

Mit tegyünk, hogy a fokhagyma ne kéküljön meg?

Az egyszerű ajánlások követésével konzervként normál színű, étvágygerjesztő szeleteket kaphat:

• A pácoláshoz használjon fiatal fokhagymát, amely még nem érte el a teljes érettséget.
• A gerezdeket egészben pácoljuk be – még nagy darabokra se vágjunk – a késsel való érintkezés növeli az elszíneződés valószínűségét.
• Elkészítéskor a hideg pácok előnyösebbek; a forrásban lévő vízben való tartózkodás fokozza az alliin felszabadulását.

• A zöldségek betakarítás előtti hosszú távú tárolása szintén hozzájárul az anyag felhalmozódásához a termékben, különösen, ha hűvös raktárban tárolták.
• Használjon "helyi" fokhagymát a téli előkészületekhez; a betakarítás után azonnal szüretelje le.
• A téli tartósításhoz a gombát legjobb kézzel meghámozni, mivel egy kés károsíthatja a gerezdeket. Egészben is savanyíthatjuk őket, miután alaposan megmostuk és egy kis héjat hagytunk az alján.

A paradicsommal, uborkával és önálló elkészítésként üvegben lévő fiatal zöldségek szépek maradnak és megőrzik szokásos színüket.

A fokhagyma helyes kiválasztása

A fokhagymagerezdek kékülésének megakadályozásának legegyszerűbb módja, ha fiatal, még nem vastag héjú fejeket választunk. Ez a zöldség savanyításra is alkalmas anélkül, hogy gerezdekre szednénk, csak enyhén meghámozzuk (a külső héjréteg eltávolításával). Az ilyen készítményekhez gyakran adnak céklát.

Nagyon finom ecetes zöld fokhagymahajtásokÖnálló ételként fogyasztják, vagy különféle salátákhoz adják. A pácolt fiatal fokhagymagerezdekkel teli üvegeket gyorsan felfalják, és az egész család imádja ezt az előételt.

A pince polcán álló konzervek színe megváltozik. Továbbá, ha a pác elég ecetet tartalmaz, a gerezdek nem kékülnek meg.

Vásárláskor kemény, sértetlen fejeket válasszon. A kisebb fokhagyma finomabb ízű és aromájú, ezért kerülje a túl nagy példányok választását. Kerülje a csíráztatott fokhagyma vásárlását téli tárolásra.

Hogyan kell helyesen savanyítani a fokhagymát, hogy megőrizze színét

A finom lekvárok elkészítéséhez a szedés után azonnal pácolják őket. Pácolás előtt, a recepttől függően, a fejeket szegmensekre választják, meghámozzák és 3 percig blansírozzák. Gyakran egész fejeket pácolnak. Ebben az esetben nem hámozzák meg teljesen őket; egy vékony réteg héjat kell hagyni rajtuk. Az egész fejeket blansírozzák, akárcsak a gerezdeket.

Pácolás előtt a fokhagymát pár órára hideg vízbe áztatjuk – ez segít megakadályozni azt is, hogy a savanyúság később megváltozzon a színe.

A zöldséget szorosan kis üvegekbe csomagolják; a szeleteket nem vágják le, hogy ne rontsák a termék ízét.

A pácoláshoz kis, sterilizált üvegeket használjunk.

Nagyon népszerű ecetes fokhagyma céklávalA recept nagyon egyszerű:

• 0,5 kilogramm cékla;
• egy kilogramm hámozott fokhagymagerezd;
• másfél evőkanál só és cukor;
• 100 gramm asztali ecet;
• 300 milliliter víz.

A céklát lereszelik és kifacsarják a levét. Ezután sót, cukrot és vizet adnak hozzá, majd a levet legfeljebb 5 percig erőteljesen forralják. A fokhagymát gondosan meghámozzák, a gerezdek megsértése nélkül, blansírozzák, és hideg vízzel öblítik. A terméket szorosan tiszta, sterilizált üvegekbe csomagolják, forró sólével töltik meg, és ecetet adnak hozzá, mielőtt lezárják. A ecetes fokhagymát hűvös pincében tárolják.

Egy másik érdekes recept: koreai stílusú fokhagyma főzése szójaszószban.

A nassolnivalóhoz szükséged lesz:

1. 0,5 kilogramm hámozott fokhagymagerezd.
2. 0,5 csésze asztali ecet.
3. 2 csésze szójaszósz.

A szegfűszegeket blansírozzuk, tiszta, száraz üvegekbe tesszük, ecettel felöntjük, és egy hétig áztatjuk. Ezután leöntjük az ecetet, és a szegfűszegeket teljesen leöntjük 10 percig forralt szójaszósszal. Sterilizált fedővel lezárjuk, és hűvös pincében tároljuk. Kiváló előétel hús- és halételekhez, a fűszeres zöldség ízét magába szívó szósszal tálalva.

A sózott lekvárok készítéséhez a fűszeres zöldséget meghámozzák, majd sóval és fűszerekkel megszórják, víz, ecet vagy citrom használata nélkül.

A savanyított fokhagyma zölddé vagy kékké válásának megakadályozása érdekében válasszon hazai termesztésű zöldségeket, amelyek lényegesen kevesebb alliint tartalmaznak.

Természetesen a többszínű fokhagyma nem káros az egészségre, és nem veszíti el az ízét, de az élénk, gyönyörű üvegek étvágygerjesztő gerezdekkel ismerősebbek az otthoni szakácsaink számára. Idővel talán megszokja ezt a meglepő színt, de talán ezek az egyszerű tippek segítenek elkerülni.